Tìm về hương vị chua thanh của con dấm ngày xưa ...
CON GIẤM
*Điệp Anh
...
Khi làm dấm, trong hũ chứa có một lớp men vi sinh, lớp men này càng ngày sẽ càng dày lên và chính nó làm cho hỗn hợp nước trong hũ chua thành dấm. Hầu hết các bà nội trợ đều gọi lớp men vi sinh này là con dấm. Vì có thể làm con dấm “mập ra” là nhờ “nuôi” bằng nước đường, con dấm càng lớn sẽ làm cho nước đường càng mau thành dấm.
Theo nghiên cứu, dấm được chia làm 2 loại chính là dấm cất (dấm gạo) và dấm pha chế (dấm hóa học, dấm công nghiệp). Ngày nay, nhịp sống vội vã, các bà nội trợ hầu như không có thời gian để tự làm dấm. Chúng ta thường mua dấm đóng chai sẵn tiện lợi, giá rẻ. Nhưng ôi thôi, mới chỉ mở nắp ra đã thấy buồn vì mùi vị chua gay gắt của nó.
Chị Nguyễn Như Lan kể lại: có duy nhất một lần, nhà hết dấm nên chị bảo con trai mua. Về nhà, do vội quá chị cũng chả kiểm tra kỹ. Đến khi nêm vào thức ăn mới biết đó làm dấm công nghiệp. Cảm giác vừa bực bội, vừa nao nao nhớ dấm mẹ làm. Vậy là ngày cuối tuần, chị đã lên kế hoạch tự tay làm một lọ dấm thật ngon. Khi bắt tay vào làm, chị mới biết thực ra làm được lọ dấm ngon không có gì là khó. Chỉ cần tỉ mỉ và dành thời gian một chút là đã có một bình dấm ngon như ý. Đến nay, chị đều đặn làm dấm cho gia đình ăn.
Một cách đơn giản mà chị Lan học được từ mẹ và mọi người là dấm chuối. Nguyên liệu chuẩn bị gồm 1 lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít; 1 lít nước dừa tươi; nước sôi để nguội; 100 cc rượu trắng trên 30 độ; 5-6 quả chuối sứ, chuối xiêm chín. Chuối bóc vỏ, tước chỉ xung quanh quả chuối. Tiếp theo chị cho nước dừa tươi, chuối, rượu vào lọ thủy tinh; cho nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích lọ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không xê dịch.
Chị Lan cho hay, lọ nguyên liệu dấm phải để trong khoảng 45-60 ngày. Tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục là đã có con dấm. Càng để lâu, con dấm càng dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con dấm là nước trong lọ bắt đầu trở thành dấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, khi đó hãy nhẹ tay chiết dấm ra, chú ý không để con dấm trôi theo.
Sau khi chiết dấm ra, vẫn để xác chuối và con dấm trong lọ, pha nước đường với công thức: 1 bát đường cát trắng + 6 bát nước lọc, khuấy cho tan đường, cho vào lọ dấm và cũng chỉ cho 8/10 lọ. Thời gian nước đường thành dấm nhanh hơn lần đầu tiên và sẽ kết thành một lớp con dấm khác. Khi dấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.
Chúng ta phải gây lọ dấm khác khi trong lọ đã kết vài lớp con dấm vì những lớp con dấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích lọ. Khi đó ta dùng một lọ thủy tinh khác, nhẹ tay gạt một lớp con dấm sang lọ mới rồi cho nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường trong lọ mới sẽ chua thành dấm.
Sau khi gây được lọ dấm thứ ba, ta vớt bỏ xác chuối ở lọ làm lần đầu. Một điều lưu ý là trong khi làm dấm cũng như dấm đã làm xong, luôn để lọ, chai dấm chỗ thoáng mát, tránh ánh nắng.
...
...
Điệp Anh
(Trích đoạn trong bài "Tìm về hương vị chua thanh của con dấm ngày xưa" của Điệp Anh đăng trên https://www.datviet.com/tim-ve-huong-vi-chua-thanh-cua.../)
' xlink:href='%23b'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23c)' xlink:href='%23b'/%3e%3cpath fill='white' d='M12.162 7.338c.176.123.338.245.338.674 0 .43-.229.604-.474.725a.73.73 0 01.089.546c-.077.344-.392.611-.672.69.121.194.159.385.015.62-.185.295-.346.407-1.058.407H7.5c-.988 0-1.5-.546-1.5-1V7.665c0-1.23 1.467-2.275 1.467-3.13L7.361 3.47c-.005-.065.008-.224.058-.27.08-.079.301-.2.635-.2.218 0 .363.041.534.123.581.277.732.978.732 1.542 0 .271-.414 1.083-.47 1.364 0 0 .867-.192 1.879-.199 1.061-.006 1.749.19 1.749.842 0 .261-.219.523-.316.666zM3.6 7h.8a.6.6 0 01.6.6v3.8a.6.6 0 01-.6.6h-.8a.6.6 0 01-.6-.6V7.6a.6.6 0 01.6-.6z'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e){kind=small}
' xlink:href='%23b'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23c)' xlink:href='%23b'/%3e%3cpath fill='white' d='M10.473 4C8.275 4 8 5.824 8 5.824S7.726 4 5.528 4c-2.114 0-2.73 2.222-2.472 3.41C3.736 10.55 8 12.75 8 12.75s4.265-2.2 4.945-5.34c.257-1.188-.36-3.41-2.472-3.41'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e){kind=small}
' xlink:href='%23b'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23c)' xlink:href='%23b'/%3e%3cpath fill='url(%23d)' d='M3 8.008C3 10.023 4.006 14 8 14c3.993 0 5-3.977 5-5.992C13 7.849 11.39 7 8 7c-3.39 0-5 .849-5 1.008'/%3e%3cpath fill='url(%23e)' d='M4.541 12.5c.804.995 1.907 1.5 3.469 1.5 1.563 0 2.655-.505 3.459-1.5-.551-.588-1.599-1.5-3.459-1.5s-2.917.912-3.469 1.5'/%3e%3cpath fill='%232A3755' d='M6.213 4.144c.263.188.502.455.41.788-.071.254-.194.369-.422.371-.78.011-1.708.255-2.506.612-.065.029-.197.088-.332.085-.124-.003-.251-.058-.327-.237-.067-.157-.073-.388.276-.598.545-.33 1.257-.48 1.909-.604a7.077 7.077 0 00-1.315-.768c-.427-.194-.38-.457-.323-.6.127-.317.609-.196 1.078.026a9 9 0 011.552.925zm3.577 0a8.953 8.953 0 011.55-.925c.47-.222.95-.343 1.078-.026.057.143.104.406-.323.6a7.029 7.029 0 00-1.313.768c.65.123 1.363.274 1.907.604.349.21.342.44.276.598-.077.18-.203.234-.327.237-.135.003-.267-.056-.332-.085-.797-.357-1.725-.6-2.504-.612-.228-.002-.351-.117-.422-.37-.091-.333.147-.6.41-.788z'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e){kind=small}
' xlink:href='%23b'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23c)' xlink:href='%23b'/%3e%3cpath fill='url(%23d)' d='M5.643 10.888C5.485 12.733 6.369 14 8 14c1.63 0 2.515-1.267 2.357-3.112C10.2 9.042 9.242 8 8 8c-1.242 0-2.2 1.042-2.357 2.888'/%3e%3cuse fill='url(%23e)' xlink:href='%23f'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23g)' xlink:href='%23f'/%3e%3cpath fill='%234E506A' d='M4.481 4.567c.186.042.29.252.232.469-.057.218-.254.36-.44.318-.186-.042-.29-.252-.232-.47.057-.216.254-.36.44-.317zm6.658.063c.206.047.322.28.258.52-.064.243-.282.4-.489.354-.206-.046-.322-.28-.258-.521.063-.242.282-.4.49-.353z'/%3e%3cuse fill='black' filter='url(%23h)' xlink:href='%23i'/%3e%3cuse fill='url(%23j)' xlink:href='%23i'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e){kind=small}
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét