RAU ĐỒ CHẤM LÒNG CÁ

Về Mường, ăn những món quê...

RAU ĐỒ CHẤM LÒNG CÁ

Thông thường, đồng bào dân tộc Mường sẽ hái các loại rau quanh nhà như rau mơ, rau lang rừng, rau tía tô, lá lốt, cà rừng (loại cà quả nhỏ như cà pháo nhưng có gai), hoa và thân chuối rừng non thái mỏng… và không thể thiếu được trong món rau đồ đó là ngọn và lá đu đủ bánh tẻ cùng những chùm hoa đu đủ đực trắng tinh.
...
Các loại rau rừng đồ cũng là một trong những vị thuốc như vậy bởi theo y lý cổ truyền của người Mường thì những loại rau rừng có vị đắng, chát vốn có tính nóng và có tác dụng rất tốt trong phòng chống cảm sốt, chống các loại gió độc, tăng sức đề kháng cho cơ thể... Các loại rau rừng sau khi hái về sẽ được rửa sạch, để ráo nước và sau đó đem đồ với ngọn lửa vừa phải. Khi rau chín tới sẽ được đưa ra và bày trên đĩa. Rau đồ đạt tiêu chuẩn đòi hỏi phải giữ được màu xanh của các loại rau, màu trắng của quả cà rừng, của hoa đu đủ đực, hoa và thân cây chuối rừng. Đồng thời, phải giữ được vị chát, đắng đặc trưng của các loại rau rừng.

Sẽ là thiếu sót nếu không đề cập tới loại nước chấm lòng cá luôn đi kèm với rau rừng đồ vì đây chính là một loại nước chấm góp phần tạo nên hương vị độc đáo, riêng có của món ăn...Nước chấm ngon nhất là phải được làm từ lòng cá chép, cá lăng ... Lòng cá sau khi được làm sạch sẽ được ướp với những gia vị quen thuộc của người Mường như ớt chỉ thiên, nghệ tươi băm nhỏ, muối hạt, lá và quả mắc mật… Điều đáng lưu ý khi chế biến nước chấm lòng cá đấy là phải dùng chính mỡ của con cá đó để xào lòng cá. Quá trình xào lòng không cần phải cho thêm nước bởi bản thân lòng cá đã có nước mà theo người bản địa thì đó là thứ “nước cốt”, là “tinh túy” vốn có của con cá.
...
(Trích đoạn "Độc đáo món rau rừng đồ chấm lòng cá của người Mường" của Tạ Quang Đạo đăng trên báo Dân Việt)