CỖ LÁ MƯỜNG

CỖ LÁ MƯỜNG

Người Mường quan niệm, miếng ăn là để tỏ lòng đối với đất trời, vì thế, trong các ngày lễ quan trọng, nhất là ngày Tết, thì mâm cỗ phải được sửa soạn đặc biệt. Cái đặc biệt trong mâm cỗ của người Mường chính là “cỗ lá'' với món ăn đặc trưng là thịt lợn...
...
Sau qúa trình chế biến là khâu xếp cỗ. Không phải ai cũng biết cách xếp vì phải tuân theo đúng trình tự và quan niệm của người Mường. Người xếp cỗ không phải chỉ xếp sao cho đẹp mà còn phải xếp sao cho “cỗ lá” nói lên được ý nghĩa tâm linh - trời đất giao hòa và lòng biết ơn của người đối với đất, trời, rừng núi. Đối với “cỗ lá”, từ mâm cỗ đến các chi tiết đều có ý nghĩa nhất định. Mâm để xếp cỗ được làm bằng gỗ tròn hoặc vuông tượng trưng cho trời và đất... Lá dùng để xếp cỗ phải là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, vì lá chuối rừng mềm, lại thơm tượng trưng cho rừng núi. Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá và một mang lá được xếp ở trung tâm tượng trưng cho đất và rừng. Trong quan niệm của người Mường, đất, rừng là người mẹ nuôi sống con người, vì thế ''cỗ lá'' thường mang hương vị của rừng được thể hiện ở các món ăn và cách xếp cỗ.

Khi xếp cỗ, phần ngọn của mang lá - nơi trời đất giao hòa - là chỗ để xếp bộ lòng gồm gan xếp ở ngọn mang lá, tiếp theo phía dưới là dồi, sau đó đến dạ dày và ruột, mỗi thứ một hàng và chỉ đủ 6 miếng không hơn. Tim gan là phần quan trọng, cùng với bộ lòng thì sườn, nạc thăn và thịt nườm (thịt ba chỉ bụng thái dài, mỏng) là những thứ quý nhất trong con lợn, do đó, mỗi mâm cỗ chỉ xếp đủ 6 miếng cho 6 người ăn với ý nghĩa sẻ chia. Sau khi xếp bộ lòng ở ngọn mang lá, người ta xếp thịt nạc thăn dọc theo hai bên mang lá, ở giữa xếp thịt các loại trên cùng là xương sườn. Mỗi mâm cỗ được xếp thêm một bát tiết canh. ''Cỗ lá'' phải thế hiện đầy đủ các phần của một con lợn, từ xương, thịt, bộ lòng, tiết canh... để tượng trưng cho sự no đủ, hoàn chỉnh.
...
Sau khi xếp cỗ, việc bày mâm cũng rất quan trọng. Người bày phải chú ý sao cho phần ngọn của mang lá là nơi bày bộ lòng phải quay về phía voóng (cửa sồ), vì voóng được coi là nơi đón ánh sáng, tinh hoa của đất trời. Các mâm cỗ sẽ được bày lần lượt xoay về các hướng ''voóng cái'' (cửa sổ chính), voóng bang'' (cửa sổ bên).

Với người Mường, lễ nghĩa đặc biệt được coi trọng, vì thế khi ngồi mâm cỗ phải ngồi theo ''vai vế'', tức là theo thứ tự cao, thấp trong gia tộc. Người có ''vai'' cao nhất sẽ được ngồi ở ''voóng cái''. Đàn ông khi ăn ngồi xếp bằng tròn, đàn bà ngồi xếp “mái''. Trước khi ăn, người có “vai'' thấp nhất trong mâm sẽ rót rượu, chia bát tiết canh ra làm 6 phần mời cả mâm ăn và uống rượu, sau đó tráng sạch bát, dùng đũa gắp mời mỗi người đủ bộ lòng, gắp cho người có ''vai'' cao nhất trước và chỉ gắp một lần duy nhất, sau đó mọi người sẽ tự gắp ăn. Người Mường khi ăn cỗ thường ngồi rất lâu, vừa ăn vừa nói chuyện và để thưởng thức hương vị của các món ăn.

''Cỗ lá” là nét tinh túy trong ẩm thực của người Mường, nó chứa đựng ân tình của con người đối với đất, trời, rừng núi. Thưởng thức ''cỗ lá”, không phải chỉ đề cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm với ''muối hại dổi”, mà ta còn cảm nhận được tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ, cảm nhận được lễ giáo, phép tắc thông qua cách ngồi, cách ăn… của người Mường.

(Theo tạp chí Hà Nội mới)