NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Đi tìm nước mắm với người Chăm... chợt nhớ cái tĩn ngày xưa...

NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Ðó là vào những năm cuối thập niên 60 của thế kỷ trước. Bây giờ nhớ lại nhận ra có thể má tôi là một trong những người bán nước mắm tĩn cuối cùng trước khi nước mắm bắt đầu xuất hiện trong chai dán nhãn hiệu nhìn hấp dẫn hơn hình thù bề ngoài thô kệch của tĩn nước mắm.

Tĩn nước mắm làm bằng đất sét nung, phình ở giữa, thô ráp, quét lớp vôi trắng bên ngoài, miệng chụp cái dĩa đất nung, bao quanh bằng lớp xi măng, dán phủ miếng nhãn hiệu to đùng “Nước mắm Liên Thành” có in hình con voi màu đỏ. Thế nhưng má tôi lại ít gọi thương hiệu “Liên Thành” mà cứ gọi chung chung nước mắm Phan Thiết – cội nguồn vùng đất sản xuất nước mắm lớn nhất miền Trung thời đó, tùy theo màu giấy dán trên miệng để phân biệt tĩn nào là nước mắm ngon dùng để ăn sống, tĩn nào là nước mắm thường dùng để nêm nếm nấu ăn.
...
Riêng tĩn nước mắm có dung tích 3.5 lít xuất hiện ở miền Trung, Phan Thiết là chủ yếu, trong thời gian hãng nước mắm Liên Thành thành lập năm 1906, cùng thời với phong trào Duy Tân do cụ Phan Chu Trinh khởi xướng, và Liên Thành thương quán là nhà tài trợ chính cho phong trào canh tân giáo dục. Cũng theo nhà nghiên cứu dinh dưỡng Mesnard Rose ghi chép hồi năm 1918 nước mắm bán ra thị trường chứa trong tĩn và đây là một loại bao bì an toàn hơn chứa trong thùng thiếc, thuận tiện trong việc di chuyển nhờ có cái quai xách bằng mây. Nước mắm trong tĩn nung chín bằng đất sét có ưu điểm giữ được chất, khi phơi nắng lâu ngày, nước mắm sánh lại và ngon hơn nước mắm mới chiết xuất ra khỏi nhà thùng.
...
Ðến những năm đầu thập niên 1970, tĩn nước mắm bỗng dưng biến mất trong đời sống, rồi can nhựa, bình nhựa thay thế một thời gian dài cho đến khi nước mắm chai trở lại với đa dạng loại hình. Chính điều đó làm cho ta lại nhớ chuyện nước mắm tĩn ngày xưa.

(Trích theo nguồn http://baotreonline.com/nước-mắm-tin-ngày-xưa/)

***
Nước mắm với người Chăm

Nói đến nước mắm thì không thể không nhắc đến vai trò của người Chăm đối với việc làm ra nước mắm và sử dụng nước mắm.

Người Chăm từng sinh sống dọc dải đất từ Quảng Bình cho đến Bình Thuận ngày nay. Tuy nhiên do biến thiên của lịch sử, hiện nay họ chỉ tập trung chính tại Nam Trung Bộ và miền Nam. Trong đó, hai tỉnh Bình Thuận và Ninh Thuận là nơi in đậm và lưu giữ dấu ấn văn hóa và các giá trị khác còn đậm nét. Một trong những giá trị đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian cộng cư giữa người Chăm và người Việt ở miền Trung Việt Nam chính là văn hóa biển, với tục thờ cá voi và văn hóa sử dụng nước mắm.

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, nước mắm vốn có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của người Chăm. Những người làm nước mắm lớn tuổi ở Nam Trung Bộ vẫn truyền rằng, tổ tiên của họ (người Việt) đã tiếp thu kỹ thuật sản xuất nước mắm của người Chăm và đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. GS. Trần Quốc Vượng trong một lần cùng các cộng sự tiến hành khảo sát một số di chỉ Champa ở Trà Kiệu (Quảng Nam) đã kể câu chuyện lý thú về nước mắm. Theo đó, TS. Pamela Gutman, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia) có lần thông báo cho vị giáo sư khảo cổ học này biết rằng: các nhà khảo cổ học biển (maritime archaeology) đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VIII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên.

Theo GS. Trần Quốc Vượng, người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm, bởi người Chăm đã có truyền thống làm nước mắm từ lâu đời; từ chượp trong chượp cá có nguồn gốc Champa.
...
...
( Trích phần "2.3. Nước mắm với người Chăm" trong NƯỚC MẮM TRONG LỊCH SỬ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM của Trần Đức Anh Sơn – Nguyễn Thanh Lợi – Quảng Đại Tuyên đăng trên http://hodovietnam.vn/ )