RAU SẮN BỜ RÀO...

RAU SẮN BỜ RÀO...

Để làm món canh sắn muối chua, trước hết cần muối rau sắn. Rau sắn dùng để muối cũng như dùng để ăn tốt nhất phải là rau sắn nếp (hay còn gọi là sắn ta) có lá màu xanh, củ dùng để luộc ăn. Còn loại sắn Tàu lùn, hay còn gọi là sắn lá tre - vì lá của nó nhỏ và dài như lá tre, có màu tía thì nên hạn chế, vì loại này nhiều nhựa, chế biến không khéo ăn dễ bị say.

Một điểm đặc biệt là rau sắn để ăn chỉ hái ở bờ rào, hoặc ở các bụi sắn dâm trong vườn để chờ tới vụ trồng, vì ngọn rau sắn ở đây do được hái thường xuyên nên non và mềm hơn. Không bao giờ người ta hái rau sắn từ cây trồng trên bãi, trên nương để lấy củ - bởi như vậy cây sắn sẽ ít củ và củ sẽ cho ít tinh bột.

Hái rau sắn tưởng chừng như đơn giản, nhưng không phải ai cũng làm được. Bởi nếu chưa hái bao giờ thì rất khó để biết hái ngọn sắn nào cho ngon và hái đến đâu là vừa.

Nhìn vào ngọn rau sắn, người đầu bếp phải chọn những ngọn to, mập mạp và tùy vào độ cao của ngọn mà bấm ngắn hay dài. Vì nếu hái dài quá, ngọn sắn sẽ già và cứng.

Ngày hè, ngồi bên mâm cơm gia đình thưởng thức bát canh rau sắn chua mẹ nấu thấy sung sướng quá! Từng ngọn rau sắn mềm nhừ, chua chua, bùi bùi, đậm đà mà lại béo ngậy vị chân giò hay ngọt lừ vị cá. Lại thêm chân giò mềm sụn mà ăn không bị ngấy và cả thứ nước dùng ngai ngái mà chua chua chan vào cơm dễ ăn vô kể.

Cứ hôm nào có canh rau sắn muối chua thì bữa ấy nồi cơm mẹ nấu hết veo tự lúc nào.
...
Và nếu là canh chua nấu cá thì - kỳ lạ thay - cá hết hẳn mùi tanh dù chẳng nêm thêm một thứ gia vị gì, đồng thời nhừ ăn được cả xương.

Tuy nhiên canh rau sắn có một “điểm yếu”, ấy nó là không biết tự “làm duyên” cho mình. Bởi dù nấu kiểu gì, cách gì, với chân giò hay tôm cá đủ loại, thì khi mang lên phục vụ, bát canh chua rau sắn trông vẫn không được đẹp mắt cho lắm. Hơn nữa là cái mùi ngai ngái, nồng nồng của nó.

Với những ai đã gắn bó, đó có thể là mùi hương gợi nhớ, gợi thèm, nhưng với những người lần đầu thưởng thức thì khó mà mê được. Có lẽ bởi thế mà nhiều khách phương xa mới ngửi thấy mùi canh rau sắn chua đã sợ luôn không dám thử.

Nhưng ngược lại có những người thì lại mê ngay, mê từ cái rau tới cái cá, cái giò tới cái nước, tới cái mùi nồng nồng, ngai ngái chân chất tình quê ấy.

Có lẽ rau sắn ... cũng là món kén người ăn như món sầu riêng chăng? Ai sợ thì sợ mà ai mê thì mê quên đường về...
...
(Trích theo "Lên Phú Thọ ăn canh rau sắn muối chua" của IRIS TRƯƠNG)

Cây Sắn (tiếng Mường gọi là cây Khánh, Cáo) là một loại cây có củ,rất dễ trồng... Người Mường thường hái những ngọn rau sắn này về luộc kỹ rồi vớt ra rổ vắt kiệt nước để lên đĩa làm thức ăn chấm với muối vừng.Rau sắn luộc kiểu này mùi thơm ngái ngái vị bùi đậm đà rất mát và dễ chịu... Rau sắn cọc rào là loại rau xanh lành tính rất được người Mường ưa dùng trong những bữa ăn hàng ngày. nó đậm đà và mộc mạc trong sáng như nhân cách thật thà của người Mường.
(Theo Hoàng Xuân Hiến - Rau Sắn Người Mường)