MÓN CÁ ƯỚP THÍNH *Huyền Trang

Ngày trước sông nước Buôn Trấp còn nhiều tôm cá, người dân Mường Phú Đức cũng đã từng làm món cá thính để dành ăn dần...

MÓN CÁ ƯỚP THÍNH
*Huyền Trang

Có lẽ khó có món ăn nào lại để lại trong tôi nhiều kỷ niệm về thời ấu thơ như món cá ướp thính. Nó gợi nhớ về sông nước, đồng ruộng ... Tôi nhớ khi tôi còn rất nhỏ vẫn thường chạy theo mẹ ra bờ đê ngồi hóng gió đợi mẹ xuống sông cất vó. Con sông ... bao năm bồi lở cuộn mình theo từng dòng chảy trù phú của thời gian. Nhất là sau mùa lũ, khi nước rút đi, cá ở lại rất nhiều. Những người đàn bà quê tôi ra sông bắt cá vào mỗi buổi chiều. Vì ăn không hết nên người dân mới nghĩ ra cách ướp thính cá để dành mùa hạn ăn dần.
...

Cá khi mang ướp thính cần phải phân biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc tùy theo độ dài của con cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít tùy thuộc vào người ướp. Sao cho vừa, không mặn quá khó ăn, không nhạt quá dễ làm cá ươn.

Thường thì công việc này đều do các bà, các mẹ đã làm quen tay, ước lượng. Khoảng mười ngày sau khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ trông rất hấp dẫn. Lúc này mới đến công đoạn rang thính ướp cá.

Thính dùng để ướp cá thường được rang từ đỗ tương và gạo nếp, khi mang rang nhớ để lửa vừa phải nếu to quá dễ làm cháy thính. Còn nếu để lửa nhỏ quá thì thính khó vàng, không có mùi thơm đặc trưng. Khi hạt gạo và đỗ tương đã vàng thơm ta mang đi giã nhỏ ti, càng nhỏ bao nhiêu ướp cá càng ngon. Công việc này ở nông thôn các bà, các mẹ thường giã bằng tay vì thế để được một mẻ thính ngon phải cần mẫn và khéo léo. Nếu không có đỗ tương và gạo nếp thì chúng ta có thể thay bằng thính ngô nhưng ăn không ngon bằng.

Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá nhìn rất hấp dẫn. Khi ướp thính nhớ đậy kín tránh ruồi nhặng đậu vào gây mất vệ sinh, người ta thường buộc kín miệng vại bằng nịt chun và túi nilon.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Ở các miền nông thôn vẫn chuộng món cá nướng hơn cả vì nó có mùi thơm đặc trưng của thính quyện vào mùi than, mùi khói... Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.
...

Huyền Trang / Báo Phú Thọ

*Tham khảo thêm trên nguồn https://am-thuc-phu-tho/dam-da-huong-vi-ca-thinh-phu-tho-que-toi.